做酱爆八爪鱼最关键就是焯水控时和大火快炒，焯水久了肉质发硬嚼不动，爆炒拖沓容易出水，酱汁提前调好，下锅快速翻匀立刻出锅，搭配甜咸香辣的复合酱料，鲜香味足，是很受欢迎的下酒菜和下饭家常菜。
食材准备清单
主料
小八爪鱼五百克
辅料
青椒半个 红椒半个 洋葱少许 姜片 蒜片 干辣椒
调味
甜面酱一勺 生抽一勺 蚝油半勺 少许白糖 料酒 白胡椒粉 食用油
可选增香
少许豆瓣酱或者韩式辣酱，喜欢重口可以少量添加
食材预处理
八爪鱼先处理干净，撕掉嘴巴、眼睛，去掉里面硬的内脏，搓洗吸盘里的泥沙。盆里放少许盐抓揉片刻，冲洗干净，去除黏液。青红椒洋葱切成小块备用。提前调配酱汁，碗里放入甜面酱、生抽、蚝油、白糖、少量清水搅匀放一旁。
焯水步骤
锅里加水，放入姜片、料酒，水微微冒热气还没有完全沸腾的时候下入八爪鱼，烫十到二十秒，看到八爪鱼卷曲立刻捞出，放进冰水里面浸泡降温。冰水这一步是口感脆嫩的重点，捞出充分沥干水分，水分不沥干爆炒的时候容易出水冲淡味道。
炒制步骤
锅里倒油烧热，下入蒜片姜片干辣椒洋葱，小火爆出香味，如果放豆瓣酱，这个时候下锅炒出红油。倒入沥干的八爪鱼，转最大火快速翻炒十几秒，放入青红椒块，淋入提前调好的酱汁，持续快速翻拌，让每一只八爪鱼裹上酱汁，十几秒之后马上关火出锅，不要久炒。
实操优化要点
焯水不要滚沸久煮，水温太高、时间过长，八爪鱼会剧烈收缩变硬。全程大火爆炒，整个炒制过程控制在一分钟以内。甜面酱本身有咸味，生抽不要多放，避免过咸。酱汁里面的白糖用来中和酱味，提鲜，吃不出明显甜味。个头偏大的八爪鱼可以切一下，方便入味。
口味变体
香辣版本
酱汁里面加半勺豆瓣酱，辣味突出，适合配啤酒。
清淡酱香版本
去掉干辣椒，减少甜面酱用量，突出海鲜本身的鲜甜。
【常见问题】
问题 1 酱爆八爪鱼炒完咬不动是什么原因
回答 1 酱爆八爪鱼嚼不动大多是焯水时间太长，或是下锅之后炒制太久，焯水微微卷曲马上捞出，冰水镇凉，大火快炒缩短炒制时间，口感就会脆嫩。
问题 2 酱爆八爪鱼为什么要过冰水
回答 2 八爪鱼焯水之后迅速过冰水，可以让肉质收缩锁住水分，口感紧实脆爽，不做这一步容易发软发面。
问题 3 酱爆八爪鱼用章鱼还是鱿鱼
回答 3 家常酱爆优先选小八爪鱼，肉质更嫩，鱿鱼也可以按这套方法做，但是鱿鱼纤维更粗，焯水时间要再短一点。
问题 4 酱爆八爪鱼出水很多怎么办
回答 4 出水主要是八爪鱼沥干不到位，或者火候偏小，焯水之后尽量控干，炒制开最大火，酱汁不要兑太多清水，翻拌好尽快出锅。
【免责申明】
本酱爆八爪鱼做法仅为家常烹饪参考，海鲜一定要清洗干净，对海鲜过敏人群禁止食用，脾胃虚寒人群不要一次吃太多。
