酥鲫鱼的做法核心特点就是长时间焖酥，做到鱼肉松软、鱼刺鱼骨全部酥化可以直接嚼碎，不用挑刺，属于老式经典焖鱼，一般选用小鲫鱼，依靠醋、糖、酱油搭配，小火慢焖，醋是关键，醋酸在长时间加热下软化鱼骨，成品咸甜适口，冷吃热吃都可以。选择这套做法的原因，小鲫鱼鱼刺多，普通红烧很难把骨头焖软，酥鲫鱼重点就是醋焖久炖，底层垫葱段防止鱼粘锅糊底，很多人做失败是火候太大、醋量不够，鱼骨仍然硬，或者鱼身破损散掉，焖制的时候尽量不要频繁翻动。

准备材料

小鲫鱼 800 克

大葱 生姜

大蒜

陈醋

生抽

白糖

料酒

八角 桂皮少量

食盐

食用油

砂锅或者厚底锅

详细操作步骤

第一步 处理鲫鱼，去鳞去鳃去内脏，清理腹内黑膜，冲洗干净，沥干水分，黑膜不去除会有土腥味

第二步 煎制，锅里倒油，油温升高下入鲫鱼，两面煎至定型微黄，不需要煎全熟，煎好盛出备用

第三步 锅底铺垫，砂锅底部铺一层葱段姜片，把煎好鲫鱼整齐码放在葱姜上面，防止焖的时候鱼直接接触锅底糊锅

第四步 调焖汁，碗里加入陈醋、生抽、白糖、料酒，放八角桂皮，加入适量清水，汤汁要接近没过鱼身

第五步 焖制，大火烧开之后转最小火，慢焖一个半小时到两个小时，焖到鱼骨酥软，中途尽量不要翻动鱼身

第六步 收汁，最后可以开中火稍微收浓汤汁，关火之后不要马上盛出，静置放凉，凉透之后酥鲫鱼口感更好

关键参数对照表

做好的酥鲫鱼冷藏可以保存几天，酸甜咸香，是下饭凉菜，焖制的时候如果汤汁烧干要及时补少量热水，控糖人群可以减少白糖用量，注意鱼骨酥化是长时间醋焖的效果，不代表所有小鱼都适合做酥鲫鱼。

【常见问题】

问题 1 酥鲫鱼的做法为什么要放很多醋

回答 1 酥鲫鱼的做法里面醋是核心，长时间加热醋酸可以软化鱼骨，酥鲫鱼的做法如果醋量不足，鱼骨焖完依旧很硬，达不到骨酥效果

问题 2 酥鲫鱼的做法可以用电压力锅吗

回答 2 酥鲫鱼的做法可以用电压力锅，高压模式大约四十分钟就能把鱼骨压酥，相比砂锅慢焖，电压力锅做酥鲫鱼时间更短

问题 3 酥鲫鱼的做法是热吃还是冷吃

回答 3 酥鲫鱼的做法传统一般放凉之后冷吃，酥鲫鱼冷吃肉质紧实入味，也可以加热之后热食，两种吃法都可以

问题 4 酥鲫鱼的做法鱼容易碎怎么办

回答 4 酥鲫鱼的做法鱼容易碎，是焖制过程频繁翻动导致，做酥鲫鱼锅底垫葱姜，焖的时候尽量不翻动，就能保持鱼身完整

【免责申明】

本内容属于家常烹饪参考，鱼类要彻底做熟，过敏体质人群谨慎食用，调味甜咸可根据个人口味调整，本内容不构成营养医疗建议。