茄子卤是北方非常经典的面食浇头，主要把茄子搭配肉末或者纯素版本，经过炒软熬煮，调成咸香浓稠的卤汁，专门用来拌面条，成品茄子软嫩入味，卤汁挂面，口感浓郁，是很多家庭日常快手餐，之所以叫卤，核心就是要有一定稠度，不能像清炒茄子那样汁水很少，熬煮之后淀粉勾芡让汤汁变黏，浇在热面上可以牢牢裹住每一根面条，茄子本身吸油吸味，经过煸炒之后软塌出香，再加入调味，就形成独有的咸鲜风味，茄子卤分荤卤和素卤两大类，荤卤一般加猪肉末，香气更足，素卤适合不吃肉的人群，两种做法都很普遍。

食材准备

详细制作步骤

1 处理茄子，把茄子清洗干净，可以去皮也可以保留薄皮，切成一厘米左右的茄丁，切好之后撒少量盐抓匀，静置十分钟杀出多余水分，之后挤干，这一步可以减少茄子吸油量，避免茄子卤成品过于油腻

2 处理配料，葱姜切成末，大蒜一部分切末一部分切片，猪肉末提前用少许生抽抓一下简单腌制备用

3 调勾芡水，玉米淀粉加清水搅拌均匀，淀粉水提前调好，后面熬茄子卤的时候可以直接倒入，避免临时调配结块

4 起锅倒油，油量比普通炒菜稍多，下入茄丁中火煸炒，把茄丁炒到变软微微金黄，盛出来备用

5 同一口锅，下入葱姜蒜爆香，放入猪肉末，把肉末炒散炒到变色，荤版茄子卤这一步要把肉末炒透，去掉生肉腥味

6 把之前炒好的茄丁倒回锅里，和肉末混合翻炒，加入生抽提鲜，少量老抽调底色，放一点白糖中和咸味，再加蚝油增香

7 倒入适量清水，水量刚好没过食材，转中小火焖煮五分钟，让茄子充分吸收调味汤汁

8 尝一下咸淡，按需补盐，然后淋入提前调好的淀粉水，边倒边轻轻搅动，把茄子卤熬到浓稠挂勺状态就可以关火

关键技术要点

• 选茄优先选长茄子，肉质松软，出水之后容易炖烂，比圆茄子更适合做茄子卤
• 杀水是重点操作，如果省略杀水，茄子会大量吸油，茄子卤吃起来发腻，还容易汤汁过多，达不到卤的稠度
• 勾芡不要一次性倒完淀粉水，少量多次添加，随时观察浓稠度，茄子卤太稀挂不住面条，太稠会结块发硬
• 喜欢口感丰富可以额外加青椒丁或者西红柿，西红柿版本的茄子卤会带一点自然酸香，属于改良做法
• 火候全程中小火焖煮，大火容易糊底，底部茄丁焦糊会让整锅茄子卤发苦

茄子卤做好之后可以直接浇在煮好的热面条上，拌匀就可以食用，也可以搭配米饭当做浇菜，茄子卤存放不要长时间常温放置，冷藏最好当天吃完，二次加热的时候可以补少量清水，防止再次变干结块。

【常见问题】

问题 1 茄子卤为什么很油腻

回答 1 茄子本身孔隙多非常吸油，如果做茄子卤之前没有杀水，煸炒的时候茄子会吸入大量油脂，最终成品茄子卤就会油腻，提前盐腌杀水挤干就能明显改善。

问题 2 茄子卤勾芡太稀怎么办

回答 2 茄子卤勾芡太稀是淀粉水比例不够，可以重新调少量稀淀粉水，小火继续加热，边搅动边加入，直到茄子卤达到挂勺的浓稠状态。

问题 3 茄子卤可以做成纯素的吗

回答 3 茄子卤可以做成纯素版本，去掉猪肉末，只用茄子搭配葱姜蒜和调味熬煮，同样可以做出咸香浓稠适合拌面的茄子卤。

问题 4 茄子卤里面茄子要不要去皮

回答 4 茄子卤茄子去皮或者不去皮都可以，不去皮成品颜色更深，带一点茄皮韧劲，去皮之后茄子卤口感更加绵软，按照个人喜好选择即可。

【免责申明】

本文为家常烹饪科普内容，茄子卤属于民间家常做法，没有统一标准配方，食材用量可根据人数和口味自行调整，过敏人群请留意食材，烹饪过程注意用火安全。