烙馍是中原地区经典的薄面饼，核心和面窍门就是用半烫面，一部分开水烫面一部分常温水和面，这样做出来的烙馍柔韧有弹性，薄而不破，放凉之后也不容易发硬变脆，烙馍讲究皮薄均匀，可以卷菜卷肉食用，很多家庭做烙馍失败，大多是和面水温选错，要么全冷水和面烙完容易硬，全烫面又太软没有筋性，擀的时候容易回缩，半烫面是传统家常烙馍最通用的方案，面粉一般选用中筋普通小麦粉，不要用高筋面粉，高筋面粉筋度过强，擀制回缩严重，很难擀成大薄饼，和面的时候盐是必不可少的辅料，少量盐可以提升面团筋力，让烙馍韧性更好，和面完成之后必须充分醒面，醒面是非常关键的一步，面团醒透之后延展性变好，擀的时候不容易回弹，烙制的时候使用平底锅或者鏊子，中小火烙制，看到饼面鼓起大泡就说明成熟，不要长时间干烙，不然烙馍会干硬失去柔软口感，传统烙馍几乎不加油，纯干烙，部分家庭会在面团里面加少许食用油，成品会更加软润，这个属于个人调整版本，不是传统标配。

食材准备清单

主料 中筋面粉 500 克

辅料 食盐 3 克 开水 160 毫升 常温水 140 毫升

详细制作步骤

第一步调配半烫面，面粉倒入大盆，加入食盐拌匀，先倒入烧开的开水，用筷子快速把面粉搅成面絮，烫熟一部分面粉，等面絮降温到不烫手，再加入常温水，继续搅拌成絮状。

第二步揉成面团，下手把面絮揉成光滑偏软的面团，面团不能和得太硬，硬面团擀出来烙馍偏厚，韧性差，揉好之后盖上盖子醒面 20 分钟，醒面中途可以再复揉一次，让面团组织更均匀。

第三步分剂擀饼，醒好的面团不用反复大力揉，直接分成大小均匀的小面剂，每个面剂大概 60 克，面剂压扁之后撒少量干面粉，擀成圆形薄饼，尽量擀薄，厚度控制在 1 毫米左右，擀的时候如果面团回缩，说明醒面还不充分，需要继续延长醒面时间。

第四步烙制，鏊子或者平底锅开中小火预热，不用刷油，放入生饼，烙到底面出现浅黄褐色花斑，饼身鼓起大气泡，翻面继续烙另一面，两面都成熟立刻取出，烙好的烙馍叠放在一起，盖上湿布保温，利用余温继续保持柔软。

烙馍的做法和面方法窍门对照表

补充细节说明

冬天和面水温可以稍微调高，夏天天气热，开水烫面之后降温速度慢，要等面絮充分降温再加冷水，防止面团提前发酵发酸，如果想要烙馍可以长时间存放，烙好之后密封冷藏，吃之前重新上鏊子稍微回软，传统河南烙馍就是依靠半烫面和面，实现薄软耐卷的特点，不适合做发酵面饼，它属于死面类烙制面食，不要加入酵母，加酵母之后就变成发面烙饼，不属于烙馍原本的品类。

【常见问题】

问题 1：烙馍的做法和面方法窍门为什么推荐半烫面

回答 1：烙馍的做法和面方法窍门推荐半烫面，烙馍的做法和面方法窍门依靠半烫面兼顾筋性和柔软度，成品烙馍薄软，放凉不容易发硬。

问题 2：烙馍的做法和面方法窍门面团要和硬一点还是软一点

回答 2：烙馍的做法和面方法窍门要求面团偏软，烙馍的做法和面方法窍门偏软面团延展性更好，擀制烙馍的时候不容易回缩，更容易擀成薄饼。

问题 3：烙馍的做法和面方法窍门可以加酵母做成发面吗

回答 3：烙馍的做法和面方法窍门不建议加酵母做发面，烙馍的做法和面方法窍门传统是死面半烫面，加酵母之后就不属于原版烙馍，口感会变成发面饼。

【免责申明】

本文属于家常面食制作经验分享，面粉吸水量存在差异，和面用水量可以根据实际情况微调，烙制过程请注意用火安全。