蟠龙菜想要好吃，核心就是瘦肉鱼茸充分泡水去血水，顺着一个方向搅拌上劲，肥膘切长条不剁碎，馅料干湿把控到位，蛋皮薄而不破，大火上汽蒸熟，这样成品紧实弹牙，口感嫩而不松散，没有腥膻味。蟠龙菜是湖北钟祥的传统名菜，也叫卷切，正宗做法是瘦肉搭配草鱼鱼肉增鲜，加入条状肥膘，不是全部打成肉泥，肥膘条蒸熟之后会在里面形成油润颗粒，吃起来更香。淀粉优先选蚕豆淀粉，口感更清爽，红薯淀粉容易发黏发硬，调味简单，只放葱姜盐和少量白胡椒，重调料会盖住肉和鱼本身的鲜。

食材准备

操作步骤

1. 瘦肉茸和鱼茸分开装盆，加入清水浸泡四十分钟，中间换水一到两次，泡到肉色发白，滤掉血水，用纱布包住挤干多余水分，这一步是去掉腥味，保证成品颜色白净。
2. 挤干的瘦肉茸放入盆里，加姜末、葱白碎、盐、白胡椒粉，顺着同一个方向持续搅拌，少量多次加清水和蛋清，搅到肉茸粘稠拉丝，再加入鱼茸继续搅匀。
3. 放入切好的肥膘条，加入蚕豆淀粉轻轻翻拌均匀，不要大力搅拌，避免肥膘碎掉，拌好之后馅料放在一旁静置十分钟，让味道吃透。
4. 摊蛋皮，鸡蛋打散，加一点点清水和少量玉米淀粉，平底锅小火，刷薄油，舀蛋液摊成薄蛋皮，蛋皮厚薄均匀，不破不焦，摊好放凉备用。
5. 蛋皮平铺在案板上，把馅料均匀铺在蛋皮中间，两边留出一点空隙，慢慢卷成紧实长筒，卷的时候不要塞太满，蒸的时候馅料膨胀容易撑破蛋皮，卷好之后用纱布包裹起来。
6. 蒸锅加水烧开，上汽之后放入蟠龙菜卷，大火蒸五十分钟，蒸好之后不要马上拿出来，关火焖十分钟再取出，放凉定型。
7. 定型之后切成薄片，想要摆盘好看，把肉片码入抹油的碗中，再次上锅蒸十五分钟，倒扣到盘子里，搭配米醋蘸着吃，风味更好。

成品要点

做好的蟠龙菜外皮金黄，内里洁白紧实，切片不散，咬开有肥膘的油香，鱼鲜和肉香融合，口感 Q 弹不粉。全程不要放酱油老抽，会让颜色发暗，失去传统蟠龙菜白净的特点。蒸制一定要上汽之后再计时，冷水上锅慢慢升温，馅料容易出水松散。

【常见问题】

问题 1 蟠龙菜切片容易散开是什么原因

回答 1 蟠龙菜切片散开大多是馅料没有搅拌上劲，淀粉放太少，或者卷的时候卷得太松，还有蒸制时间不足。拌馅坚持单向搅拌，淀粉用量控制好，卷紧，保证足够蒸制时间，蟠龙菜就不容易散。

问题 2 蟠龙菜吃起来腥味重怎么处理

回答 2 蟠龙菜腥味重，主要是瘦肉和鱼肉没有充分泡水去血水，葱姜放得不够。肉茸鱼茸一定要清水浸泡换水，挤干血水，只用葱白和生姜去腥，鱼肉仔细挑净鱼刺。

问题 3 做好的蟠龙菜可以怎么二次加工

回答 3 蟠龙菜最常见吃法是切片回蒸，也可以用来下火锅、清炒，炖汤，回蒸是最能保留蟠龙菜原本口感的做法，下锅煮的时间不要太久，不然容易软烂。

【免责声明】

本蟠龙菜做法为家常简化版本，正宗传统蟠龙菜工艺复杂，不同地区配比会有差别，鱼肉、猪肉新鲜程度、火力大小都会影响蟠龙菜的口感。鱼肉过敏人群不建议食用蟠龙菜。